Хранение орехов проходит намного лучше, чем хранение большинства фруктов и овощей. Секрет прост — они гораздо меньше портятся. И все же известны следующие виды порчи:
- нарушение структуры
- изменение цвета
- ухудшение вкуса
- утрата свежести
- появление прогорклости
- гниение
- повреждение насекомыми
Особенности хранения орехов
Все орехи, предназначенные для хранения, после сбора высушивают, поскольку они содержат от 25 до 50% влаги. Для качественного хранения орехи сушат около 2 недель после сбора. Это замедляет процесс порчи, так как затрудняет рост плесневых rрибов. В последствии хранение орехов чтобы поддержать оптимальное качество в течение длительного времени, проводят с охлаждением.
Имейте ввиду:
- очищенные орехи хранятся в 2 раза меньше, чем орехи в скорлупе
- сломанные ядра портятся скорее, чем половинки или целые зернышки
Хранение орехов не следует проводить вместе с продуктами, обладающими сильным запахом, например, свежими фруктами, копченым мясом, луком или картофелем.
Хранение орехов: сроки и температуры
Отдельные виды орехов, за исключением каштанов, пеканов и грецких орехов, не портятся в теплом помещении некоторое время в холодные зимние месяцы. Однако все же их лучше перевести на хранение в режиме охлаждения.
Большая часть видов орехов, за исключением арахиса, хорошо переносит замораживание и может храниться больше года при температуре -18 градусов. Однако, как правило, орехи не замораживают.
Хранение орехов — различные температуры для разных видов приведены в таблице.
Хранение орехов: особенности различных видов
Каштаны
Каштаны особенно подвержены заражению плесневым грибом. Многие инфицированы уже при сборе. Предназначенные на хранение, каштаны следует перебрать и закладывать лишь свободные от плесени и гнили.
Каштанам для хранения требуется высокая влажность. Но даже при довольно высокой влажности они высыхают и становятся жесткими. Поэтому их необходимо хранить в защитной упаковке. Для этого лучше всего подойдут банки со свободно надевающейся крышкой или коробки с перфорированной (или свободно присоединенной) полиэтиленовой прокладкой.
В некоторых странах каштаны, не очищенные от скорлупы, хранят для продажи в замороженном виде. Также замораживают очищенные от кожуры ядра каштанов, предварительно бланшированные в течение 1 — 2 минуты в кипящей воде.
Пеканы и грецкие орехи
Пеканы и грецкие орехи, также как и каштаны, менее устойчивы к порче при хранении, чем другие виды. Их после сбора следует держать при комнатной температуре в течение 1-2 месяцев. При этом очищенный от скорлупы пекан рекомендуется хранить при относительной влажности от 65 до 70%, грецкие орехи — при относительной влажности 65%. То есть место хранения не должно быть влажным.
Фисташки
Фисташки чрезвычайно лежкие. Хранение орехов чищенных от скорлупы, может продолжаться больше года при 24° С.
Арахис
Арахис, предназначенный для хранения, обычно очищают от скорлупы осенью и помещают в температурные условия около 0 градусов при относительной влажности от 60 до 70%. Желательна вентиляция места хранения.
Следует знать, что неконсервированный арахис портится при замораживании.
Арахис, который хранится в скорлупе, лучше держать в холоде. Хранение при температуре +7 градусов или ниже позволит предотвратить развитие вредителей и порчу ореха.
Фундук
Лучшая влажность для хранения фундука — в пределах от 60 до 65%.
Миндаль
Миндаль — хранят в условиях влажности от 60 до 70%.
Хранение орехов: упаковка
Упаковка не играет решающей роли при хранении орехов в скорлупе. А, вот, в случае очищенных орехов, маслянистые выделения пропитывают картонные коробки. Поэтому для их хранения рекомендуется применять коробки с герметической прокладкой из пластика, пергамента, металлической фольги.
Срок хранения орехов в вакуумной упаковке в режиме охлаждения увеличивается.
Некоторые виды полиэтилена могут придать орехам нежелательный запах.
