Переохлаждение и подмораживание овощей и фруктов приводит к необратимым явлениям. В некоторых случаях фатальные последствия для продуктов могут не наступить, но хранение при неблагоприятных температурах может привести к значительному снижению срока хранения урожая. Поэтому в местах хранения (подвалах, погребах и холодильниках) всегда должны находиться термометры и гигрометры, показания которых нужно регулярно контролировать.
Переохлаждение овощей и фруктов
Некоторые фрукты, овощи и декоративные растения повреждаются не только при воздействии мороза, но и просто низких температур. Особенно подвержены повреждениям тропические плоды. Некоторые сорта садово-огородных культур средней зоны также подвержены повреждениям при воздействии низкой температуры. Очень часто переохлажденные плоды выглядят вполне здоровыми. Но если их поместить в условия с более высокой температурой, то проявляются проявляются симптомы переохлаждения. Это могут быть пятна на кожице, обесцвечивание внутри и неспособность к дозреванию. Переохлажденные фрукты и овощи, такие, как томаты, тыква, перец, дыни особенно склонны к загниванию.
На степень повреждения от переохлаждения влияют как продолжительность переохлаждения, так и температура. Повреждение может случиться за короткий период, если температура значительно ниже опасного уровня. Однако если температура ниже благоприятной всего на несколько градусов, продукт может выдерживать ее в течение долгого времени. В некоторых продуктах негативные процессы при переохлаждения имеют свойство накапливаться. Результат воздействия низкой температуры при транспортировке или даже в поле сразу после уборки суммируется с эффектом переохлаждения при хранении.
Условия безопасного хранения фруктов и овощей
Переохлаждение и подмораживание овощей и фруктов происходит после момента достижения предельно низкой температуры хранения, которая для каждого вида продукции индивидуальна.
| Виды продукции | Предельно низкая температура хранения, градусов Цельсия | Признаки повреждения фруктов и овощей при отклонении от безопасной температуры хранения |
| Яблоки | +2 — +3 | Мякоть и сердцевина коричневеют, легкое сморщивание, разваливание |
| Спаржа | 0 — +2 | Вялая, серо-зеленая, мягкие кончики |
| Бананы зеленые | +11 ,5 — +13 | Тусклый цвет при созревании |
| Стручковая фасоль | +7 | Оспины и краповато-коричневый цвет |
| Клюква | +2 | Резиноподобная текстура, красная мякоть |
| Огурцы | +7 | Оспины, пропитанные водой пятна, гниль |
| Баклажаны | +7 | Сморщивание, гниение, черные семена |
| Грейпфруты | +10 | Сморщивание, оспины, разваливание |
| Лимоны | +11 — +13 | Оспины, окрашивание мембран, красные пятна |
| Лаймы | +7 -+ 9 | Оспины, превращающиеся со временем в рыжевато-коричневые |
| Дыни | +2 -+5 | Оспины, поверхностное гниение |
| Арбузы | +4,5 | Оспины, неприятный запах |
| Апельсины | +3 | Оспины, коричневые пятна |
| Перец сладкий | +7 | Оспины, гниение плода и чашечки, потемнение семян |
| Гранат | +4,5 | Оспины, внешнее и внутреннее коричневение |
| Картофель | +3 | Становится красно-коричневым, сладковатым на вкус |
| Тыква | +10 | Гниение |
| Томаты спелые | +7 — +10 | Размягчаются и текут, гниение |
| Томаты зеленые | +13 | Бледные при дозревании, гниль |
Подмораживание овощей и фруктов
Подмораживание овощей и фруктов, как правило приводит к тому, что они теряют свою структуру. После размораживания их мякоть становится кашеобразной и водянистой. Большинство фруктов и овощей неизбежно повреждается. Однако есть и такие, которые можно слегка подморозить и оттаять несколько раз с небольшим повреждением или даже без него.
Точка замерзания продукта не является индикатором повреждения при подмораживании. Например, томаты и пастернак начинают замерзать при одной и той же температуре от -1,1 до -0,6 градусов. Однако, пастернак можно заморозить и оттаять в этом диапазоне температур несколько раз без видимого вреда. Томаты, напротив, разваливаются после одной заморозки.
Также, как и при переохлаждении, на тяжесть повреждений при подмораживании влияет совокупность факторов времени и температуры. Так, яблоки, которые лишь слегка повреждаются во время хранения в течение нескольких дней при температуре немного ниже точки замерзания, будут сильно повреждены за несколько часов при температуре от -7 до -10 градусов.
Чувствительность фруктов и овощей к подмораживанию
Не все овощи и фрукты одинаково чувствительны к температурам. Так, листовой салат сильно портится при замораживании. А, вот, кудрявая и кочанная капуста, напротив, могут выдерживать легкое замораживание без серьезных последствий.
По чувствительности к подмораживанию овощи и фрукты делят на три группы:
- наиболее чувствительные (легко повреждаются даже при легком подмораживании): абрикосы, спаржа, авокадо, бананы, бобы, ягоды (за исключением клюквы), огурцы, баклажаны, лимоны, салат, лаймы, персики, перец сладкий, слива, картофель, батат, тыква летняя, томаты
- умеренно чувствительные (восстанавливаются после одного-двух замораживаний): яблоки, брокколи, капуста, морковь, цветная капуста, сельдерей, клюква, гейпфруты, виноград, лук (репка), апельсины, петрушка, груши, горох, редис, шпинат, тыква зимняя
- наименее чувствительные (повреждаются без серьезных последствий после одного-двух замораживаний): брюссельская капуста, капуста соленая, финики, кудрявая капуста, кольраби, пастернак, брюква, турнепс
Если фрукты и овощи подмерзли, что делать
Но даже если некоторые фрукты и овощи являются менее чувствительными к подмораживанию, желательно не допускать влияния на них критических температур. Часто возможное время хранения продукта значительно укорачивается за счет подмораживания. Оттаявшие яблоки мягче, чем плоды, хранившиеся в нормальных условиях. Морковь, которая была подморожена, особенно склонна к гниению.
Если температура в хранилище упала на один или нескольких градусов ниже точки замерзания овоща или фрукта, то наступает переохлаждение или суперохлаждение. Такие продукты останутся переохлажденными в течение нескольких часов без потери качества. Однако если их потрясти или подвигать, они немедленно начнут замораживаться. Поэтому во избежание образования в продуктах кристалликов льда, разрывающих ткани, переохлажденные свежие продукты в местах хранения нельзя трогать. Их нужно просто достать для согревания. Растительные ткани очень чувствительны к ушибам при замораживании, поэтому продукцию оставляют неподвижной до тех пор, пока она полностью не отогреется.
Отогревание лучше проводить при температуре +4 градуса. Более быстрое отогревание повреждает ткани. Очень медленное (0 или +1 градус) позволяет льду слишком долго оставаться в тканях.
Так, например, картофель очень склонен к повреждениям от замораживания. Однако, будучи охлажденным до -3,9 градусов (это на 3 градуса ниже его точки замерзания), а затем осторожно отогретым, не имеет симптомов замораживания.
Регулярно контролируйте процессы температуру в местах хранения, чтобы не допустить переохлаждение и подмораживание овощей и фруктов.
